Rigatoni con pajata

Cocinando Con Massimiliano

RIGATONI CON PAJATA

El Rigatoni con Pajata nace como un plato apreciado por la Saenz, trabajadores de los mataderos de Testaccio Viejo que, al final del día, recibían junto con una miserable paga, llamada quinto trimestre, los desechos de carne (vísceras, patas y lengua). La Saenz fue a las tabernas cercanas en la zona y exigió que los desechos de origen animal pudieran utilizarse para preparar platos abundantes para alimentar a las familias.

El Pajata es sin duda el plato más representativo de la cocina romana tradicional y particularmente de Testaccio. La receta original utiliza como ingrediente clave,  la pantorrilla, pero debido a las prohibiciones de las vacas locas, es utilizado el intestino de cordero.

INGREDIENTES (para 4 personas)

• 800gr de intestino de ternera
• 200 gr de rigatoni pasta
• 50 gr de tocino
• Cebolla
• Apio
• Perejil
• Ajo
• Salsa de tomate
• Un vaso de vino blanco seco
• Algunos  dientes
• Vinagre
• Queso pecorino rallado
• Una pequeña adición de sal (no demasiado, es muy sabroso el pajata)
• Pepe
• Aceite de oliva virgen extra

PREPARACIÓN

Pelar y cortar los intestinos en trozos de aproximadamente 20 centímetros. Poner en un plato y espolvoree con vinagre. Picar cebolla, apio, perejil y el tocino y colocarlos en un recipiente con dos dientes de ajo entero y un poco de aceite. Freír y quitar el ajo, agregando los intestinos, la sal, pimienta y el clavo de olor. Rociar con vino hasta que se evapore, agregar la salsa de tomate diluida en 4 tazas de agua tibia y que cocine cubierto a fuego lento durante 3 horas. La salsa debe ser espesa; si es necesario, durante la cocción, agregue más agua caliente. Mientras tanto hervir los rigatoni hasta al diente, luego drene, vierta y mezcle en un plato con Pajata y Pecorino.